Tilbage
Mosekjærs pizzadej (røremaskine)

Mosekjærs pizzadej (røremaskine)

Tilberedningstid : 60 Minutter
6 pizzaer
Min egen opskrift og metode. Har krævet mange forsøg - men nu er den perfekt!

Ingredienser

  • Starter:
  • 225 g. mel
  • 200 g. vand (40 grader)
  • 1 g. tørgær
  • Dej:
  • 1 kg. mel (gerne tippo 00, men i hvert fald en mel med mindst 12 pct. protein)
  • 530 g. vand (15 grader)
  • 25 g. salt

Instruktioner

  1. Starteren laves 12 timer før du går i gang med dejen. Er du efter 12 timer ikke klar til at lave dej, kan du sætte starteren i køleskabet i op til 8 timer (efter de 12 timer).
  2. Bland 225 g. mel med 1 g. tørgær i en pladsbeholder med tætsluttende låg.
  3. Tilsæt 200 g. vand.
  4. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
  5. Lad starteren stå i stuetemperatur i 12 timer.
  6. Efter 12 timer hældes starteren i skålen til røremaskinen.
  7. Tilsæt 500 g. vand (15 grader).
  8. Tilsæt 1 kg. mel.
  9. Ælt dejen i 4 minutter på minimum og 1 minut på 1 (ved en skala fra 0 til 6).
  10. Lad dejen stå i 20 minutter.
  11. De 20 minutters hvile kaldes autolyse. Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på glutenet. Det gør dejen mere smidig. På de 20 minutters hvile, ændres dejen til en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret og smagen bliver mere fyldig. Resultatet svarer til, hvis du havde kørt på dejmaskinen i 5–10 min. Du får bare en ekstra gevinst ved mindre oxidation.
  12. Tilsæt salt og de sidste 30 g. vand som hjælper med at få salten fordelt i dejen.
  13. Ælt dejen ved hastighed 1 (skala fra 0 til 6) i 15 minutter.
  14. Overfør dejen til en beholder og dæk med låg eller staniol.
  15. Herefter lader jeg dejen hvile en times tid. Om sommeren sætter jeg dejen i køleskab, og om vinteren står den på køkkenbordet. Det giver cirka samme resultat i sidste ende.
  16. Efter en time tages dejen ud og fordeles i 7 portioner af 280 g. størrelse.
  17. Kuglerne bør kunne formes uden, at du bruger ekstra mel.
  18. Du former kuglerne ved, at du tager kanten og trykker den ind på midten af kuglen, det fortsætter du med hele vejen rundt og flere gange indtil du har en spændt og jævn kugle.
  19. Du kan lade dine dejkugler hæve på flere måder. Men min foretrukne metode er at "bagge" dem. Det vil sige, at du kommer hver dejkugle i en separat frysepose. Benytter du den metode er fremgangsmåden således:
  20. Smør hver enkelt dejkugle med olivenolie på hele overfladen.
  21. Kom dejkuglen i en 4 l. frysepose.
  22. Sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen.
  23. Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud.
  24. Placer dejkuglerne i køleskabet - du kan for så vidt godt placere dem oven på hinanden hvis du laver mange, men optimalt set kan du placere dem i en kasse med ca. 5 cm. mellemrum.
  25. Lad dejen hvile i køleskabet i alt fra 6 til 48 timer (du kan endda prøve med 72 eller mere)
  26. Tag dejen ud af køleskabet mindst 1/2 time før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 10 grader og op til stuetemperatur. Men har du taget dejen ud, skal du helst have brugt den inden for 2-3 timer.