Tilbage
Mosekjærs pizzadej (æltet i hånden)

Mosekjærs pizzadej (æltet i hånden)

Tilberedningstid : 60 Minutter
6 pizzaer
Min egen opskrift og metode. Æltning i hånd er ikke helt så godt som maskine, men skal det være med hånden, er her opskriften!

Ingredienser

  • Starter:
  • 225 g. mel
  • 200 g. vand (40 grader)
  • 1 g. tørgær
  • Dej:
  • 1 kg. mel (gerne tippo 00, men i hvert fald en mel med mindst 12 pct. protein)
  • 530 g. vand (15 grader)
  • 25 g. salt

Instruktioner

  1. Starteren laves 12 timer før du går i gang med dejen. Er du efter 12 timer ikke klar til at lave dej, kan du sætte starteren i køleskabet i op til 8 timer (efter de 12 timer).
  2. Bland 225 g. mel med 1 g. tørgær i en pladsbeholder med tætsluttende låg.
  3. Tilsæt 200 g. vand.
  4. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
  5. Lad starteren stå i stuetemperatur i 12 timer.
  6. Efter 12 timer hældes starteren i en stor skål.
  7. Tilsæt 500 g. vand (15 grader).
  8. Tilsæt 1 kg. mel.
  9. i skålen æltes dejen med hænderne i cirka 4 minutter til dejen er jævn og samlet.
  10. Lad dejen stå i 20 minutter.
  11. De 20 minutters hvile kaldes autolyse. Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på glutenet. Det gør dejen mere smidig. På de 20 minutters hvile, ændres dejen til en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret og smagen bliver mere fyldig. Resultatet svarer til, hvis du havde kørt på dejmaskinen i 5–10 min. Du får bare en ekstra gevinst ved mindre oxidation.
  12. Tilsæt salt og de sidste 30 g. vand som hjælper med at få salten fordelt i dejen.
  13. Ælt dejen i 3 minutter i skålen til salt og vand er fordelt.
  14. Hæld dejen ud på let meldrysses bordplade og ælt dejen i 5 minutter, til dejen begynder at blive fast og mindre klisteret.
  15. Fortsæt med at ælte dejen, men gør det ved med den ene hånd at holde fast i enden af dejen, mens du med den anden hånds håndflade skubber dejen væk fra dig. Det vil sige, at du strækker dejen ud. Derefter samles dejen igen og du gentager processen i 5 minutter. Strækningen og den lange æltningsproces giver dejen den nødvendige elasticitet, som gør, at du i sidste ende kan forme den perfekte pizza.
  16. Overfør dejen til en beholder og dæk med låg eller staniol.
  17. Herefter lader jeg dejen hvile en times tid. Om sommeren sætter jeg dejen i køleskab, og om vinteren står den på køkkenbordet. Det giver cirka samme resultat i sidste ende.
  18. Efter en time tages dejen ud og fordeles i 7 portioner af 280 g. størrelse.
  19. Kuglerne bør kunne formes stort set uden at bruge ekstra mel. Du kan dog med fordel komme lidt mel på hænderne under processen.
  20. Du former kuglerne ved, at du tager kanten af dejkuglen og trykker den ind på midten af kuglen, det fortsætter du med hele vejen rundt og flere gange indtil du har en spændt og jævn kugle.
  21. Du kan lade dine dejkugler hæve på flere måder. Men min foretrukne metode er at "bagge" dem. Det vil sige, at du kommer hver dejkugle i en separat frysepose. Benytter du den metode er fremgangsmåden således:
  22. Smør hver enkelt dejkugle med olivenolie på hele overfladen.
  23. Kom dejkuglen i en 4 l. frysepose.
  24. Sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen.
  25. Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud.
  26. Placer dejkuglerne i køleskabet - du kan for så vidt godt placere dem oven på hinanden hvis du laver mange, men optimalt set kan du placere dem i en kasse med ca. 5 cm. mellemrum.
  27. Lad dejen hvile i køleskabet i alt fra 6 til 48 timer (du kan endda prøve med 72 eller mere)
  28. Tag dejen ud af køleskabet mindst 1/2 time før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 10 grader og op til stuetemperatur. Men har du taget dejen ud, skal du helst have brugt den inden for 2-3 timer.