Mosekjærs pizzadej (æltet i hånden)

Instruktioner

1. Starteren laves 8-12 timer før du går i gang med dejen.
2. Bland 200 g. mel med 1 g. tørgær i en plastbeholder med tætsluttende låg.
3. Tilsæt 200 g. vand.
4. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
5. Lad starteren stå i stuetemperatur.
6. Efter 8-12 timer hældes starteren i en stor skål.
7. Tilsæt 580 g. vand.
8. Tilsæt 1 kg. mel.
9. i skålen æltes dejen med hænderne i cirka 4 minutter til dejen er jævn og samlet.
10. Lad dejen stå i 30 minutter.
11. Tilsæt 30 g. salt.
12. Ælt dejen i 3 minutter i skålen til saltet er fordelt.
13. Hæld dejen ud på let meldrysses bordplade og ælt dejen i 5 minutter, til dejen begynder at blive fast og mindre klistret.
14. Fortsæt med at ælte dejen, men gør det ved med den ene hånd at holde fast i enden af dejen, mens du med den anden hånds håndflade skubber dejen væk fra dig. Det vil sige, at du strækker dejen ud. Derefter samles dejen igen og du gentager processen i 5 minutter. Strækningen og den lange æltningsproces giver dejen den nødvendige elasticitet, som gør, at du i sidste ende kan forme den perfekte pizza.
15. Lad herefter dejen hvile tildækket i 30 minutter.
16. Fordel dejen i 8 portioner af 250 g. størrelse.
17. Form dejen til runde kugler ved at tage i kanten af dejen og stræk dejen ind til midten af dejkuglen. Fortsæt med at strække fra kanten og ind til midten fra alle sider, og gentag indtil du har en spændt og jævn kugle.
18. Du kan opbevare dine dejkugler på to måder. Enten kan de opbevares i en plastbeholder med lufttæt låg, eller du kan putter hver dejkugle i en separat 4. liters frysepose.
19. Tag hver dejkugle, kom olivenolie på dine hænder og fordel det på hele dejkuglen.
20. Placer derefter dejen i enten plastbeholder eller frysepose.
21. Hvis du anvender frysepose, så sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen. Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud.
22. Uanset om dejen er i beholder eller pose, så placeres dejen herefter i i køleskabet.
23. Lad dejen hvile i køleskabet i alt fra 6 til 48 timer (du kan endda prøve med 72 eller mere, men så forsvinder en del af dejens elasticitet).
24. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.