Tilbage
Mosekjærs pizzadej (æltet i hånden)

Mosekjærs pizzadej (æltet i hånden)

Tilberedningstid : 60 Minutter
9 pizzaer
Min egen opskrift og metode. Æltning i hånd er ikke helt så godt som maskine, men skal det være med hånden, er her opskriften!

Ingredienser

  • Starter:
  • 225 g. mel
  • 200 g. vand
  • 1 g. tørgær
  • Dej:
  • 1 kg. mel (gerne tippo 00, men i hvert fald en mel med mindst 12 pct. protein)
  • 550 g. vand
  • 25 g. salt

Instruktioner

  1. Starteren laves 12 timer før du går i gang med dejen. Er du efter 12 timer ikke klar til at lave dej, kan du sætte starteren i køleskabet i op til 8 timer (efter de 12 timer).
  2. Bland 225 g. mel med 1 g. tørgær i en plastbeholder med tætsluttende låg.
  3. Tilsæt 200 g. vand.
  4. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
  5. Lad starteren stå i stuetemperatur i 12 timer.
  6. Efter 12 timer hældes starteren i en stor skål.
  7. Tilsæt 550 g. vand.
  8. Tilsæt 1 kg. mel.
  9. i skålen æltes dejen med hænderne i cirka 4 minutter til dejen er jævn og samlet.
  10. Lad dejen stå i 30 minutter.
  11. De 30 minutters hvile kaldes autolyse. Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på glutenet. Det gør dejen mere smidig. På de 30 minutters hvile, ændres dejen til en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret og smagen bliver mere fyldig. Resultatet svarer til, hvis du havde kørt på dejmaskinen i 5–10 min. Du får bare en ekstra gevinst ved mindre oxidation.
  12. Tilsæt 25 g. salt.
  13. Ælt dejen i 3 minutter i skålen til saltet er fordelt.
  14. Hæld dejen ud på let meldrysses bordplade og ælt dejen i 5 minutter, til dejen begynder at blive fast og mindre klistret.
  15. Fortsæt med at ælte dejen, men gør det ved med den ene hånd at holde fast i enden af dejen, mens du med den anden hånds håndflade skubber dejen væk fra dig. Det vil sige, at du strækker dejen ud. Derefter samles dejen igen og du gentager processen i 5 minutter. Strækningen og den lange æltningsproces giver dejen den nødvendige elasticitet, som gør, at du i sidste ende kan forme den perfekte pizza.
  16. Lad herefter dejen hvile tildækket i 30 minutter.
  17. Fordel dejen i 9 portioner af 225 g. størrelse.
  18. Form dejen til runde kugler ved at tage i kanten af dejen og stræk dejen ind til midten af dejkuglen. Fortsæt med at strække fra kanten og ind til midten fra alle sider, og gentag indtil du har en spændt og jævn kugle.
  19. Du kan opbevare din dej på to måder. Enten kan de opbevares i en plastbeholder med lufttæt låg, eller du kan ”bagge” dem. At ”bagge” betyder, at du putter hver dejkugle i en separat frysepose.
  20. Hvis du opbevarer dejen i en beholder med låg, så sørg for, at den er stor nok til, at du kan have en afstand på 2 cm. mellem hver dejkugle.
  21. Smør beholderen med olivenolie.
  22. Tag hver dejkugle, kom olivenolie på dine hænder og fordel det på dejkuglen.
  23. Placer derefter dejen i beholderen.
  24. Hvis du i stedet vælger at ”bagge” din dej, gør som følger:
  25. Smør hver enkelt dejkugle med olivenolie på hele overfladen.
  26. Kom hver dejkugle i separate 4 l. frysepose.
  27. Sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen. Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud.
  28. Uanset om dejen er i beholder eller pose, så placeres dejen herefter i i køleskabet.
  29. Lad dejen hvile i køleskabet i alt fra 6 til 48 timer (du kan endda prøve med 72 eller mere, men så forsvinder en del af dejens elasticitet).
  30. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.