Tilbage

Dej til cracker pizza

Tilberedningstid : 40 Minutter
6 pizzaer
Helt tynd og sprød dej, hvor fyldet først skal på efter bagning.

Ingredienser

  • Starter
  • 110 g. hvedemel (gerne tipo 00)
  • 100 g. vand
  • 1 g. tørgær
  • Dej
  • 500 g. hvedemel (gerne Tipo 00)
  • 300 g. vand
  • 12 g. salt
  • 6 g. sukker

Instruktioner

  1. Starteren laves 12 timer før du går i gang med dejen. Er du efter 12 timer ikke klar til at lave dej, kan du sætte starteren i køleskabet i op til 8 timer (efter de 12 timer).
  2. Bland 110 g. mel med 1 g. tørgær i en pladsbeholder med tætsluttende låg.
  3. Tilsæt 100 g. vand.
  4. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
  5. Lad starteren stå i stuetemperatur i 12 timer.
  6. Efter 12 timer hældes starteren i skålen til røremaskinen.
  7. Tilsæt 300 g. vand 500 g. mel.
  8. Ælt dejen til den er samlet og jævn.
  9. Lad dejen stå i 15 minutter.
  10. De 15 minutters hvile kaldes autolyse. Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på glutenet. Det gør dejen mere smidig. På de 15 minutters hvile, ændres dejen til en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret og smagen bliver mere fyldig. Resultatet svarer til, hvis du havde kørt på dejmaskinen i 5–10 min. Du får bare en ekstra gevinst ved mindre oxidation.
  11. Tilsæt salt.
  12. Ælt dejen i 10-20 minutter til du kan lave ”gardintesten”. Gardintesten udføres ved, at du tager en lille klump dej og triller den til en kugle. Du skal så kunne strække dejen ud, så den bliver papirstynd og gennemsigtig – uden at dejen går i stykker. Kan du ikke strække dejen, så ælt noget mere.
  13. Overfør dejen til en beholder og dæk med låg eller staniol.
  14. Herefter lader jeg dejen hvile en times tid. Om sommeren sætter jeg dejen i køleskab, og om vinteren står den på køkkenbordet. Det giver cirka samme resultat i sidste ende.
  15. Efter en time tages dejen ud og fordeles i portioner af 150 g. størrelse.
  16. Kuglerne bør kunne formes uden, at du bruger ekstra mel.
  17. Du former kuglerne ved, at du tager kanten og trykker den ind på midten af kuglen, det fortsætter du med hele vejen rundt og flere gange indtil du har en spændt og jævn kugle.
  18. Smør hver enkelt dejkugle med olivenolie på hele overfladen.
  19. Du kan opbevare dine dejkugler på to måder. Enten kan de opbevares i en beholder med et tætsluttende låg, eller du kan komme dejkuglerne i separate fryseposer.
  20. Hvis du væger du at opbevarer dejen i en beholder: Fordel lidt olivenolie i bunden af beholderen. Placer herefter kuglerne i beholderen, så der er 1-2 cm. mellem hver kugle. Sæt herefter låg på beholderen.
  21. Hvis du vælger at komme dejen i fryseposer: Kom dejkuglen i en 4 l. frysepose. Sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen (Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud).
  22. Opbevar dejen i køleskabet i 6-48 timer.
  23. På pizzadag - tag dejen ud af køleskabet mindst 1 time før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 10 grader og op til stuetemperatur. Men har du taget dejen ud, skal du helst have brugt den inden for 2-3 timer.
  24. Placer en pizzasten/pizzastål på den næst-øverste ovnrille og forvarm ovnen til 260 g.
  25. Form dejen med hænderne - i modsætning til almindelig pizza, skal du her undgå at forme en kant, så stræk dejen helt fra kanten.
  26. Med en gaffel eller lignende prikkes huller i dejen – men prik ikke i kanten.
  27. Drys olivenolie over dejen.
  28. Placer dejen på pizzastenen/stålet i den forvarmede ovn.