Pizzadej er en videnskab. Men det er derfor pizza er så interessant!
God pizzadej tager tid!
Der findes uendeligt mange opskrifter på pizzadej - men en ting er sikkert! En god pizzadej tager tid, for det er tiden, der giver dejen elasticitet.
Melet er de sidste 5 pct.
Laver du din dej med en halv pakke gær, og lader den hæve i en time før bagning, så betyder melkvaliteten intet.
Bruger du tid på at hæve og ælte, så gør valget af mel dog en forskel. God pizzamel har mindst 11 pct. protein. Og ja - tipo 00 er god til pizza på grund af den ekstra fine formaling, som giver en tæt og elastisk dej. Samtidig betyder den fine formaling, at melet ikke bliver bittert, når det "forkuller" ved høje temperaturer.
Med eller uden olie?
Jeg har to grundregler:
1) Jo længere tid dejen hæver, jo mindre godt gør olien.
2) Jo højere temperatur der bages ved, jo mindre godt gør olien.
Olie gør dejen tungere og mere tæt. Det kan være en fordel ved bagning i almindelig ovn, fordi dejen i så fald ikke bliver bagt helt tør. Samtidig giver olien en lidt tung brændt/friture smag, som minder meget om pizzaerne fra det lokale pizzaria på hjørnet.
Til gengæld gør olien også, at man ikke helt kan opnå den sarte og friske surdejssmag, som man får ved langtidshævning uden olie. Bager man langtidshævet dej (særligt ved høj temperatur), kan man få en næsten guddommelig pizza, hvor skorpen er sprød og sej, og kantens midte er næsten smør-blød og luftig på samme tid.
Nedenfor har jeg tre opskrifter. En opskrift på en 6-timers dej med olie, og to opskrifter på langtidshævet dej lavet på henholdsvis røremaskine og i hånden.
